Med je vytvořen včelami v úlu z přineseného nektaru či medovice štěpením sacharózy na jednoduché cukry, které provádějí včely díky enzymům, jež obsahují jejich hltanové žlázy.
Kromě jednoduchých cukrů med obsahuje celou řadu dalších cenných látek, zejména bílkoviny a aminokyseliny, které pocházejí od včel (především enzymy) a mají významný léčebný účinek.
Včely med zahušťují tím, že ho zbavují vody během postupného vzájemného předávání a přenášení v úle. Správně zahuštěný med má zcela omezenou mikrobiální aktivitu, tj. například nedochází ke kvašení cukrů. Takovýto med včely zavíčkují v plástvích.
Podle ČSN může být v medu obsaženo 18% vody. Sacharózy povoluje norma 6-8%, podle typu medu.
Přibližné složení medu je tedy následující:
- Voda ....................................................................15-20%
- Jednoduché cukry ..................................................cca 70%
- Sacharóza ...........................................................cca 6-8%
- Dále nějaké trisacharidy a polysacharidy (dextriny)
- Bílkoviny (vč. enzymů) a aminokyseliny .................asi 0,4-0,3%
- Organické kyseliny a minerály
- Aromatické látky, vitamíny a hormony
- Pevná tělíska v medu: především pylová zrnka a zbytečky vosku
Sacharóza je obsažena už v nektaru a je pro včely stejně jako pro člověka nestravitelná. Včela jí pomocí enzymu invertázy štěpí na jednoduché cukry - glukózu a fruktózu.